JAPANESE WORLD


Новый форум для всех поклонников Японии и всего что с ней связано
 
ФорумФорум  ПорталПортал  РегистрацияРегистрация  ВходВход  

Поделиться | 
 

 Все о Суши

Перейти вниз 
АвторСообщение
AyamE
ADMIN
avatar

Сообщения : 225
Очки : 578
Дата регистрации : 2009-08-26
Возраст : 24
Откуда : Преисподняя хДДД

СообщениеТема: Все о Суши   Вс Окт 11, 2009 5:32 am





Как готовить суши.


Только голыми руками — ведь главный секрет неповторимого вкуса этого
блюда в том, чтобы и рис, и рыба сохраняли тепло человеческой ладони.
Второй секрет — рис. Здесь важно в правильной пропорции добавить в него
сахарную пудру и уксус. Так, чтобы не заглушить остроту васаби,
помещенного между рисом и ломтиком рыбы. Большинство рецептов советуют
промывать сырой рис до тех пор, пока вода не станет чистой. Это
необходимо в первую очередь, для того чтобы вымыть из риса рисовую
пудру. Нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис
и коричневый (дикий) рис. Также для приготовления этого блюда вам
понадобится очень острый нож. Существует классический нож для
приготовления суши — бенто, но подойдет и любой, достаточно острый.
Лезвие бенто — из углеродистой стали, а рукоятка из древесины хо, так
как хо не скользит в руке, когда намокает. Также понадобится небольшой
бамбуковый коврик (циновка), который называется макису. Он используется
для приготовления суши-роллов. Еще — деревянная ложка или лопаточка для
укладывания риса на нори.
Приготовление риса для суши
1.Тщательно промойте рис в холодной воде, меняя воду, пока она не
станет прозрачной, затем откиньте его на сито и оставьте на час.
2. Положите рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Воды должно быть
на 1/5 больше, чем риса (на 200 г риса — около 250 мл воды). Кастрюля
должна быть заполнена водой не более, чем на треть. Чтобы рис был более
ароматным, положите в воду квадратный кусочек водоросли конбу размером
5 см, который следует вынуть прежде, чем вода закипит.
3.
Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и доведите до
кипения — на это потребуется около 5 минут. Затем убавьте огонь до
минимума и варите рис при слабом кипении 10—13 минут, пока он не
впитает всю воду.
4. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, не открывая крышку, 10—15 минут.
5. В мерной чашке соедините столовые ложки японского рисового уксуса
или белого винного уксуса, 7 1/2 чайной ложки сахара и 2 чайные ложки
морской соли и хорошо перемешайте, чтобы сахар и соль растворились.
6. Рис переложите во влажный деревянный таз для суши и полейте уксусной
смесью. Деревянной лопаточкой смешайте смесь с рисом — рис следует
переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем приступить к
приготовлению суши, дайте рису остыть.
Выбор рыбы.

Рыбы и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде
всего должны быть свежими, поскольку в большинстве случаев их едят в
сыром виде. Умение определить свежесть целой рыбины, кусков рыбы,
моллюсков с ракообразными и прочих даров моря позволит вам по
возможности выбрать самую свежую и, значит, наиболее вкусную рыбу на
рыбном рынке или лучше всего сохранившуюся замороженную рыбу в крупном
магазине.
Особенно важно, чтобы свежей была целая рыба, то есть
непотрошеная со всеми внутренностями. При осмотре такой рыбы убедитесь,
что чешуя не повреждена и блестит, плоть упругая, глаза черные и
прозрачные, не налиты кровью, брюхо твердое, жабры ярко-красные. И
конечно, отсутствие всякого рыбного запаха! Мутные глаза и грязно-серые
жабры со всей очевидностью свидетельствуют о том, что такую рыбу
необходимо отваривать.
Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть
твердая и блестит и кровь на срезах ярко-красная. Поскольку при мытье
кусков рыбы ее мясо теряет вкус и делается рыхлым, лучше всего покупать
рыбу целиком и разделывать ее дома.
Купив рыбу, следует как можно
быстрее ее разделать, после чего хранить в холоде. Если вы собираетесь
вскоре готовить рыбу, поместите ее в холодильник, обернув
предварительно влажной тряпкой. Если же разделанная рыба будет
находиться в холодильнике более полусуток, положите ее в целлофановый
пакет. Открытая рыба в холодильнике высыхает.
Вкус мороженой рыбы
зависит от того, насколько глубоко она оттаяла. Рыба лучше всего
оттаит, если ее поместить на ночь в холодильник, где она будет
размораживаться постепенно. Но если вы спешите, оттаивайте рыбу в
подсоленной воде: пресноводную рыбу кладут в раствор с расчетом 1/ 2
чайной ложки соли на 4 стакана воды; для морской рыбы берут 1 столовую
ложку соли на 4 стакана воды. Это позволит избежать потери многих
вкусовых качеств. Но нельзя давать мороженой рыбе оттаивать полностью.
Как только ее можно будет резать ножом, значит, она готова к
последующей обработке.
Пластование рыбы.

Смочите рыбу влажной тряпкой, что облегчит снятие чешуи. Крепко
удерживая рыбью голову, соскабливайте чешую ножом или теркой по
направлению от хвоста к голове.
Проделайте то же самое с другой
стороны рыбы. При разделке рыбы всегда держите ее за голову или за
хвост. Положите рыбу брюшком к себе, чтобы голова находилась с левой
стороны. Отогните ножом плавник и по направлению к брюшному плавнику
глубоко надрезайте мякоть у краев жаберных крышек, пока не перерубите
позвоночник.
Отделите голову, затем удалите внутренности.
Потом тщательно промойте рыбу в подсоленной воде, особенно вы
потрошенную брюшную полость. Насухо вытрите рыбу тряпкой. Положите рыбу
наискось на разделочную доску хвостом к себе, чтобы брюхо было обращено
вправо. Сделайте разрез от брюшного плавника до самого хвоста.
Переверни­те рыбу. Вдоль спины тушки прорежьте мякоть до ребер справа
налево.
Переверните рыбу на другую сторону по оси. Острием ножа
прорежьте мякоть у краев костей, образующих реберную клетку. Отделите
тельное от тушки. Переверните рыбу костями вниз и отделите мякоть от
позвоночника от хвоста к голове.
Переверните рыбу по оси на
другой бок. Отделите мякоть от позвоночника в основании хвоста.
Освободите тельное. Удалите оставшиеся реберные кости из филе.
Положите тельное на разделочную доску кожей вниз, чтобы хвостовая часть
находилась слева от вас. Сделайте надрез в основании хвоста, захватите
левой рукой кожу, вставьте нож между кожей и мякотью и пилящим
движением отделите кожу от мякоти.
Удалите оставшиеся в мясе кости щипчиками.
Если тельное слишком длинное, разрежьте его надвое вдоль по линии позвоночника.
Один из способов наиболее подробно:
(на примере тунца)
• Положите тунца на разделочную доску и отмерьте длину, положив руку на
кусок, - четырех пальцев будет достаточно. Отрежьте эту часть.
• Поверните отрезанный кусок на 90°.
• Отмерьте 15 мм слева и отрежьте острым рыбным ножом от нижнего угла по диагонали треугольный кусочек рыбы .
• Положите этот треугольный кусочек отрезанной стороной вниз и
надрежьте посередине примерно на 2 / 6, а затем ножом разверните его.
Этот кусочек рыбы кладут на рис нижней стороной, оформляя верх суши когда готовят нигири-суши).
• Продолжайте отрезать ломтики по 8 мм, держа нож под углом, чтобы они
получались одинаковой толщины. Последний кусочек справа тоже получится
треугольным в сечении, с ним следует поступить так же, как с первым
треугольным куском.
Если в рыбе есть косо идущие прожилки, располагайте нож под прямым углом так, чтобы их разрезать.
Ведите нож вниз по диагонали, затем поворачивайте его под углом 90 ° к
доске, отрезайте и у вас получился ломтик сырой рыбы для суши.
Суши с лососем.
* Рис (желательно среднезёрный) — 300 г
* Лосось, стейк охлаждённый — 100 г
* Хрен — 30 г
* Соевый соус — 40 г
* Уксус яблочный — 80 г
* Сахар — 50 г
* Лимон — 2 дольки Рис промыть в холодной воде и поставить варить в кастрюле. Воды
необходимо налить так, чтобы её уровень был на 2 см выше уровня риса.
После того, как вода закипит, закройте кастрюлю крышкой и уменьшите
огонь до минимума. Через 20-25 минут рис будет готов.
Пока рис
варится, займемся приготовлением соуса для риса. Возьмите яблочный
уксус, разведите в нём сахар и поставьте на плиту, на слабый огонь. Как
только начнёт закипать, снимите с плиты, добавьте лимон и дайте остыть.
Соус готов.
Переходим к смешиванию отваренного риса и
приготовленного соуса. Пропорция смешивания: на 1 кг риса 100 грамм
приготовленного соуса. Рис нужно очень тщательно смешать с соусом так,
чтобы каждая рисинка впитала его. Получившийся рис нужно остудить до
комнатной температуры. После этого рис готов к лепке суши. Теперь
переходим к приготовлению суши.
Лосось для суши лучше брать
охлажденным и разделанным пополам. Возьмите одну половинку лосося,
отмерьте 6-7 см и отрежьте перпендикулярно тушке. Получившейся кусок
нужно очистить от кожи. Нарежьте поперёк волокон прямоугольные кусочки
по 10-14 грамм (4 кусочка).
Слегка смочите руки водой, возьмите
лосось в правую руку и расположите кусочек рыбы поперёк левой ладони.
Смажьте рыбу небольшим количеством хрена. Правой рукой сформируйте
шарик из подготовленного риса. Положите его в центр рыбы, и придайте
прямоугольную форму. Переверните заготовку и сгладьте края пальцами
правой руки.
Нигири-дзуси — классические суши.
Компоненты:
100 г филе сырой рыбы (тунец, лосось, горбуша, кета — любая благородная
ры­ба), 50 г васаби (японский зеленый хрен), 60 г со­евого соуса; для
риса: 1 стакан (250 мл) воды, 3/4 стакана (180 мл) риса средней длины,
1, 5 ст. л. уксуса, 1, 5 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахарно­го
песка, 0, 5 ч. л. соли. Приготовление: Рис готовится
следующим образом: довести воду до кипения и засыпать нее рис.
Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не
впитает всю жидкость.
В маленькой кастрюльке смешать лимонный
сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и
помешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидкостью
рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не
впитает всю жидкость. Остудить рис.
Слепить из риса плотный
продолговатый цилиндрик размером 4х2 см или шарик диамет­ром 3 см.
Кусочек сырого рыбного филе, который следует положить на рис, должен
быть по размеру немного больше. Самое главное: рыба должна быть сырая и
очень свежая. Филе нужно порезать острым ножом на тонкие кусочки.
Осторожно намазать хреном верхнюю сторону каждого рисового шарика и
положить сверху кусочек рыбы (креветку).
Налить каждому в
небольшое блюдечко соевого соуса. Красиво уложить суси на тарелки.
Обмакивать каждый шарик в соевый соус. Стоит только попробовать суси —
и вас переполнят неведомые доселе прекрасные вкусовые ощущения.
На заметку! Если нет зеленого японского хрена, можно взять обычный,
добавить в него немного соли, сахара, уксуса и мелко-мелко нарезанной
зелени петрушки. Получится ничуть не хуже.
Для приготовления суси
можно брать филе свежезамороженной рыбы, только блюдо нуж­но съесть
достаточно быстро, чтобы рыба не испортилась. При обмакивании суси в
соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы.
Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (в случае, если
он плохо слеплен).
Основные типы суши:

1. Нигири (сжатые суши): небольшие, сжатые брусочки риса размером с палец, с кусочком рыбы сверху. В суши барах обычно подаются парами.
2. Маки (роллы):
комбинация риса с любыми морепродуктами и овощами, закатанная в лист
морской водоросли нори. Впоследствии рулон разрезается на кусочки.
3. Чираши-суши
(раздельные суши): наиболее распространенный в Японии вид. Рис
раскладывается в небольшие контейнеры, и увенчивается произвольной
комбинацией морепродуктов и овощей.
4. Оши-суши
(прессованные суши): приготовленная или маринованная рыба помещается на
дно небольшого контейнера, который затем заполняется рисом до краев.
Сверху на рис кладется гнет. Через некоторое время заготовку вынимают,
переворачивают рыбой кверху и разрезают на кусочки.
5. Смешанные суши:
любые другие, не попавшие в выше приведенные категории. Например,
фукуза-суши — квадраты тонкого омлета, используемые для завертывания
риса.

Вернуться к началу Перейти вниз
http://japaneseworld.forum2x2.ru
 
Все о Суши
Вернуться к началу 
Страница 1 из 1
 Похожие темы
-
» Японская и китайская кухни
» Фатта. Блюдо из риса с мясом. Египетская кухня.
» Закуски
» СУШИ И РОЛЫ

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
JAPANESE WORLD :: Japan :: Японская кухня-
Перейти: