Все о Суши

Тема: Все о Суши Вс Окт 11, 2009 5:32 am

Как готовить суши.

Все о Суши The_Return_of_the_Kani_Sushi_by_michikat

Только голыми руками — ведь главный секрет неповторимого вкуса этого
блюда в том, чтобы и рис, и рыба сохраняли тепло человеческой ладони.
Второй секрет — рис. Здесь важно в правильной пропорции добавить в него
сахарную пудру и уксус. Так, чтобы не заглушить остроту васаби,
помещенного между рисом и ломтиком рыбы. Большинство рецептов советуют
промывать сырой рис до тех пор, пока вода не станет чистой. Это
необходимо в первую очередь, для того чтобы вымыть из риса рисовую
пудру. Нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис
и коричневый (дикий) рис. Также для приготовления этого блюда вам
понадобится очень острый нож. Существует классический нож для
приготовления суши — бенто, но подойдет и любой, достаточно острый.
Лезвие бенто — из углеродистой стали, а рукоятка из древесины хо, так
как хо не скользит в руке, когда намокает. Также понадобится небольшой
бамбуковый коврик (циновка), который называется макису. Он используется
для приготовления суши-роллов. Еще — деревянная ложка или лопаточка для
укладывания риса на нори.

Приготовление риса для суши

1.Тщательно промойте рис в холодной воде, меняя воду, пока она не
станет прозрачной, затем откиньте его на сито и оставьте на час.
2. Положите рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Воды должно быть
на 1/5 больше, чем риса (на 200 г риса — около 250 мл воды). Кастрюля
должна быть заполнена водой не более, чем на треть. Чтобы рис был более
ароматным, положите в воду квадратный кусочек водоросли конбу размером
5 см, который следует вынуть прежде, чем вода закипит.
3.
Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и доведите до
кипения — на это потребуется около 5 минут. Затем убавьте огонь до
минимума и варите рис при слабом кипении 10—13 минут, пока он не
впитает всю воду.
4. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, не открывая крышку, 10—15 минут.
5. В мерной чашке соедините столовые ложки японского рисового уксуса
или белого винного уксуса, 7 1/2 чайной ложки сахара и 2 чайные ложки
морской соли и хорошо перемешайте, чтобы сахар и соль растворились.
6. Рис переложите во влажный деревянный таз для суши и полейте уксусной
смесью. Деревянной лопаточкой смешайте смесь с рисом — рис следует
переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем приступить к
приготовлению суши, дайте рису остыть.

Выбор рыбы.

Рыбы и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде
всего должны быть свежими, поскольку в большинстве случаев их едят в
сыром виде. Умение определить свежесть целой рыбины, кусков рыбы,
моллюсков с ракообразными и прочих даров моря позволит вам по
возможности выбрать самую свежую и, значит, наиболее вкусную рыбу на
рыбном рынке или лучше всего сохранившуюся замороженную рыбу в крупном
магазине.
Особенно важно, чтобы свежей была целая рыба, то есть
непотрошеная со всеми внутренностями. При осмотре такой рыбы убедитесь,
что чешуя не повреждена и блестит, плоть упругая, глаза черные и
прозрачные, не налиты кровью, брюхо твердое, жабры ярко-красные. И
конечно, отсутствие всякого рыбного запаха! Мутные глаза и грязно-серые
жабры со всей очевидностью свидетельствуют о том, что такую рыбу
необходимо отваривать.
Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть
твердая и блестит и кровь на срезах ярко-красная. Поскольку при мытье
кусков рыбы ее мясо теряет вкус и делается рыхлым, лучше всего покупать
рыбу целиком и разделывать ее дома.
Купив рыбу, следует как можно
быстрее ее разделать, после чего хранить в холоде. Если вы собираетесь
вскоре готовить рыбу, поместите ее в холодильник, обернув
предварительно влажной тряпкой. Если же разделанная рыба будет
находиться в холодильнике более полусуток, положите ее в целлофановый
пакет. Открытая рыба в холодильнике высыхает.
Вкус мороженой рыбы
зависит от того, насколько глубоко она оттаяла. Рыба лучше всего
оттаит, если ее поместить на ночь в холодильник, где она будет
размораживаться постепенно. Но если вы спешите, оттаивайте рыбу в
подсоленной воде: пресноводную рыбу кладут в раствор с расчетом 1/ 2
чайной ложки соли на 4 стакана воды; для морской рыбы берут 1 столовую
ложку соли на 4 стакана воды. Это позволит избежать потери многих
вкусовых качеств. Но нельзя давать мороженой рыбе оттаивать полностью.
Как только ее можно будет резать ножом, значит, она готова к
последующей обработке.

Пластование рыбы.

Смочите рыбу влажной тряпкой, что облегчит снятие чешуи. Крепко
удерживая рыбью голову, соскабливайте чешую ножом или теркой по
направлению от хвоста к голове.
Проделайте то же самое с другой
стороны рыбы. При разделке рыбы всегда держите ее за голову или за
хвост. Положите рыбу брюшком к себе, чтобы голова находилась с левой
стороны. Отогните ножом плавник и по направлению к брюшному плавнику
глубоко надрезайте мякоть у краев жаберных крышек, пока не перерубите
позвоночник.
Отделите голову, затем удалите внутренности.
Потом тщательно промойте рыбу в подсоленной воде, особенно вы
потрошенную брюшную полость. Насухо вытрите рыбу тряпкой. Положите рыбу
наискось на разделочную доску хвостом к себе, чтобы брюхо было обращено
вправо. Сделайте разрез от брюшного плавника до самого хвоста.
Переверните рыбу. Вдоль спины тушки прорежьте мякоть до ребер справа
налево.
Переверните рыбу на другую сторону по оси. Острием ножа
прорежьте мякоть у краев костей, образующих реберную клетку. Отделите
тельное от тушки. Переверните рыбу костями вниз и отделите мякоть от
позвоночника от хвоста к голове.
Переверните рыбу по оси на
другой бок. Отделите мякоть от позвоночника в основании хвоста.
Освободите тельное. Удалите оставшиеся реберные кости из филе.
Положите тельное на разделочную доску кожей вниз, чтобы хвостовая часть
находилась слева от вас. Сделайте надрез в основании хвоста, захватите
левой рукой кожу, вставьте нож между кожей и мякотью и пилящим
движением отделите кожу от мякоти.
Удалите оставшиеся в мясе кости щипчиками.
Если тельное слишком длинное, разрежьте его надвое вдоль по линии позвоночника.
Один из способов наиболее подробно:
(на примере тунца)
• Положите тунца на разделочную доску и отмерьте длину, положив руку на
кусок, - четырех пальцев будет достаточно. Отрежьте эту часть.
• Поверните отрезанный кусок на 90°.
• Отмерьте 15 мм слева и отрежьте острым рыбным ножом от нижнего угла по диагонали треугольный кусочек рыбы .
• Положите этот треугольный кусочек отрезанной стороной вниз и
надрежьте посередине примерно на 2 / 6, а затем ножом разверните его.
Этот кусочек рыбы кладут на рис нижней стороной, оформляя верх суши когда готовят нигири-суши).
• Продолжайте отрезать ломтики по 8 мм, держа нож под углом, чтобы они
получались одинаковой толщины. Последний кусочек справа тоже получится
треугольным в сечении, с ним следует поступить так же, как с первым
треугольным куском.
Если в рыбе есть косо идущие прожилки, располагайте нож под прямым углом так, чтобы их разрезать.
Ведите нож вниз по диагонали, затем поворачивайте его под углом 90 ° к
доске, отрезайте и у вас получился ломтик сырой рыбы для суши.

Суши с лососем.

* Рис (желательно среднезёрный) — 300 г
* Лосось, стейк охлаждённый — 100 г
* Хрен — 30 г
* Соевый соус — 40 г
* Уксус яблочный — 80 г
* Сахар — 50 г
* Лимон — 2 дольки Рис промыть в холодной воде и поставить варить в кастрюле. Воды
необходимо налить так, чтобы её уровень был на 2 см выше уровня риса.
После того, как вода закипит, закройте кастрюлю крышкой и уменьшите
огонь до минимума. Через 20-25 минут рис будет готов.
Пока рис
варится, займемся приготовлением соуса для риса. Возьмите яблочный
уксус, разведите в нём сахар и поставьте на плиту, на слабый огонь. Как
только начнёт закипать, снимите с плиты, добавьте лимон и дайте остыть.
Соус готов.
Переходим к смешиванию отваренного риса и
приготовленного соуса. Пропорция смешивания: на 1 кг риса 100 грамм
приготовленного соуса. Рис нужно очень тщательно смешать с соусом так,
чтобы каждая рисинка впитала его. Получившийся рис нужно остудить до
комнатной температуры. После этого рис готов к лепке суши. Теперь
переходим к приготовлению суши.
Лосось для суши лучше брать
охлажденным и разделанным пополам. Возьмите одну половинку лосося,
отмерьте 6-7 см и отрежьте перпендикулярно тушке. Получившейся кусок
нужно очистить от кожи. Нарежьте поперёк волокон прямоугольные кусочки
по 10-14 грамм (4 кусочка).
Слегка смочите руки водой, возьмите
лосось в правую руку и расположите кусочек рыбы поперёк левой ладони.
Смажьте рыбу небольшим количеством хрена. Правой рукой сформируйте
шарик из подготовленного риса. Положите его в центр рыбы, и придайте
прямоугольную форму. Переверните заготовку и сгладьте края пальцами
правой руки.

Нигири-дзуси — классические суши.

Компоненты:
100 г филе сырой рыбы (тунец, лосось, горбуша, кета — любая благородная
рыба), 50 г васаби (японский зеленый хрен), 60 г соевого соуса; для
риса: 1 стакан (250 мл) воды, 3/4 стакана (180 мл) риса средней длины,
1, 5 ст. л. уксуса, 1, 5 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахарного
песка, 0, 5 ч. л. соли. Приготовление: Рис готовится
следующим образом: довести воду до кипения и засыпать нее рис.
Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не
впитает всю жидкость.
В маленькой кастрюльке смешать лимонный
сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и
помешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидкостью
рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не
впитает всю жидкость. Остудить рис.
Слепить из риса плотный
продолговатый цилиндрик размером 4х2 см или шарик диаметром 3 см.
Кусочек сырого рыбного филе, который следует положить на рис, должен
быть по размеру немного больше. Самое главное: рыба должна быть сырая и
очень свежая. Филе нужно порезать острым ножом на тонкие кусочки.
Осторожно намазать хреном верхнюю сторону каждого рисового шарика и
положить сверху кусочек рыбы (креветку).
Налить каждому в
небольшое блюдечко соевого соуса. Красиво уложить суси на тарелки.
Обмакивать каждый шарик в соевый соус. Стоит только попробовать суси —
и вас переполнят неведомые доселе прекрасные вкусовые ощущения.
На заметку! Если нет зеленого японского хрена, можно взять обычный,
добавить в него немного соли, сахара, уксуса и мелко-мелко нарезанной
зелени петрушки. Получится ничуть не хуже.
Для приготовления суси
можно брать филе свежезамороженной рыбы, только блюдо нужно съесть
достаточно быстро, чтобы рыба не испортилась. При обмакивании суси в
соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы.
Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (в случае, если
он плохо слеплен).

Основные типы суши:

1. Нигири (сжатые суши): небольшие, сжатые брусочки риса размером с палец, с кусочком рыбы сверху. В суши барах обычно подаются парами.
2. Маки (роллы):
комбинация риса с любыми морепродуктами и овощами, закатанная в лист
морской водоросли нори. Впоследствии рулон разрезается на кусочки.
3. Чираши-суши
(раздельные суши): наиболее распространенный в Японии вид. Рис
раскладывается в небольшие контейнеры, и увенчивается произвольной
комбинацией морепродуктов и овощей.
4. Оши-суши
(прессованные суши): приготовленная или маринованная рыба помещается на
дно небольшого контейнера, который затем заполняется рисом до краев.
Сверху на рис кладется гнет. Через некоторое время заготовку вынимают,
переворачивают рыбой кверху и разрезают на кусочки.
5. Смешанные суши:
любые другие, не попавшие в выше приведенные категории. Например,
фукуза-суши — квадраты тонкого омлета, используемые для завертывания
риса.